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冻藏期间河蟹蟹黄蛋白质和脂肪的氧化稳定性

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 张金振 2 ; 胡彦新 2 ; 刘源 2 ; 周剑忠 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;中国农业科学院蜜蜂研究所;上海海洋大学食品学院

2.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;中国农业科学院蜜蜂研究所;上海海洋大学食品学院

3.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;中国农业科学院蜜蜂研究所;上海海洋大学食品学院;

关键词： 冻藏;河蟹蟹黄;蛋白质;脂肪;氧化指标;抗氧化剂;丙二醛;茶多酚;二丁基羟基甲苯

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 183-185

收录情况： 北大核心

摘要： 采用不同浓度的茶多酚和二丁基羟基甲苯(BHT)对蟹黄进行抗氧化处理,测定蟹黄在冻藏过程中蛋白质和脂肪氧化相关指标的变化情况,包括蛋白总巯基含量、表面疏水性指数、过氧化值、丙二醛(MDA)含量等。结果表明,抗氧化剂的使用对延缓蛋白质和脂肪氧化指标的变化有明显的作用,0.2 g/kg BHT对蛋白总巯基含量、表面疏水性指数、过氧化值变化的抑制作用最强,而对生成MDA的抑制作用不及0.2 g/kg茶多酚,0.2 g/kg茶多酚的综合效果最佳,可用于替代人工合成抗氧化剂BHT。

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