文献类型： 中文期刊

作者： 吴若言 ¹ ; 罗登林 ² ; 张康逸 ² ; 徐宝成 ² ; 袁云霞 ² ; 李佩艳 ³ ;

作者机构： 1.河南科技大学食品与生物工程学院;河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.;河南科技大学食品与生物工程学院;河南省农业科学院农副产品加工研究中心

3.;河南科技大学食品与生物工程学院;河南省农业科学院农副产品加工研究中心;

关键词： 超声;面团;发酵;馒头;响应面优化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 39 卷 18 期

页码： 95-101

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨超声辅助面团发酵制备馒头的可行性和对馒头品质的影响,试验在超声作用下进行面团的发酵过程,利用质构仪和综合加权评分法对所制备的馒头品质进行评价,考察酵母添加量、超声作用时间和超声功率密度的影响,并对工艺进行响应面优化。结果显示,在超声功率密度21.71 W/L、超声作用时间30 min和酵母添加量1.22%下,馒头的综合加权得分最高。与普通发酵法相比,在超声作用下馒头的硬度下降了34.9%,比容增大了9.0%,这可能与超声促进酵母生长繁殖、影响面筋蛋白性质和淀粉结晶有关。综合来看,超声作用缩短了面团发酵时间,提高了馒头的品质和生产效率。