文献类型： 中文期刊

作者： 张丽霞 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 魏松丽 ¹ ; 金璐 ¹ ; 麻琳 ¹ ; 孙强 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 赵谋明 ² ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.华南理工大学轻工与食品学院

关键词： 混料设计;花生粕;呈味基料;复合酶配比;肽分子量分布

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 023 期

页码： 184-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率(蛋白回收率为（81.95%±2.69%）、水解度为（52.79%±2.04%）、滋味稀释倍数为（53.80±1.67）。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占（96.84%±0.83%）,且小于180 Da的含量为（63.63%±2.85%）,这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。