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不同冻结储藏方式对河蟹感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 彭欢欢 1 ; 葛达娥 1 ; 张军淼 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院;河南大学药学院

关键词： 河蟹;冻结储藏;保水剂;蛋白质变性;感官品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 1938-1943

摘要： 目的研究不同冻结速率和保水剂处理对冻藏河蟹感官品质的影响,为河蟹加工产业的原料保存提供技术参考。方法采用冰柜慢冻(慢冻组)、风冷速冻(速冻组)、食盐水保水剂浸渍及风冷速冻(保水剂+速冻组)分别对河蟹进行冻结处理,以傅里叶变换红外光谱分析3组处理河蟹样品和新鲜河蟹肌肉蛋白质中的二级结构含量,通过质构仪测定河蟹不同部位肌肉组织的弹性、硬度和咀嚼性,扫描电镜观察肌肉组织微观结构,电子鼻技术分析风味,以及感官评定综合评价不同处理河蟹的感官品质。结果保水剂+速冻可以显著延缓冻藏河蟹品质的不良变化,蛋白质中α-螺旋结构含量相对慢冻或直接速冻处理较高,质构、肌肉纤维微结构、风味和口感都更接近新鲜河蟹。结论食盐作为安全的保水剂,结合速冻方式,有助于保持冻藏河蟹的肌肉品质,且风味无不良影响。

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