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生料发酵工艺对苦荞保健醋主要功能成分的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： Bian Junsheng

作者： Bian Junsheng 1 ; 边俊生 2 ; Shan Fang 3 ; 陕方 4 ;

作者机构： 1.Institute of Comprehensive Utilization Agricultural Products, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Shanxi Taiyuan 030031

2.national research and development subcentre of coarse cereals, Taiyuan, Shanxi 030031

3.山西省农科院 农产品综合利用研究所,山西 太原 030031

4.国家杂粮技术研发

关键词： 苦荞醋;生料发酵工艺;槲皮素;D—手性肌醇;肌醇;总酚物质

会议名称： 第二届海峡两岸杂粮健康产业峰会

主办单位： 四川大学

页码： 253-259

摘要： 采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术,对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品进行分析,生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响:a)酒精发酵阶段,槲皮素、D—手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关,分别提高146％、271％、121％、170％;b)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进,而槲皮素、总酚含量明显降低.分析认为,原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激活,与添加的某种微生物共同作用于物料中的黄酮、荞麦糖醇等天然组分,转化生成了活性更高的槲皮素、D—手性肌醇、肌醇等小分子物质.研究生料发酵工艺对各功能成分的影响作用,旨在了解其在不同发酵条件下的变化规律,以便为改进工艺,提高功能成分含量,开发功效更好的苦荞醋新产品提供实验依据.

分类号： TS264.22

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