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青麦粉添加对面团及馒头品质特性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： Zhang Kangyi

作者： Zhang Kangyi 1 ; 张康逸 2 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450008

2.郑州大学,郑州450001

关键词： 馒头;青麦粉添加;面团强度;食品品质

会议名称： 中国粮油学会第九届学术年会

主办单位： 中国粮油学会

页码： 00000033-00000037

摘要： 以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究添加0％～20％青麦粉对面团粉质拉伸特性的影响,并结合湿面筋含量、及制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响.结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,随着青麦粉添加量的增大,面团吸水率、形成时间逐渐增加,而稳定时间逐渐下降;拉伸特性表明随着青麦粉添加量的增大,混合粉拉伸曲线面积逐渐呈下降,延伸度降低面团强度会降低,不利于生产加工;当青麦粉含量小于15％时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近.当青麦粉添加量为15％、20％时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70％,混合粉品质变差严重,丧失制作馒头制作品质.综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10％时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳.

分类号： TS213.2

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