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正交法优化青麦仁面包的加工工艺研究

文献类型： 会议论文

第一作者： Zhang Kangyi

作者： Zhang Kangyi 1 ; 张康逸 2 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450008

2.郑州大学,郑州450001

关键词： 青麦仁面包;配方优化;食品品质;评价指标

会议名称： 中国粮油学会第九届学术年会

主办单位： 中国粮油学会

页码： 00000038-00000045

摘要： 本文以面包比容、质构、感官评分等为评价指标,采用单因素试验分析了青麦仁粉、酵母、糖、水、盐、黄油等添加量对面包品质的影响;并通过正交实验设计对青麦仁面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方为:以小麦粉为基重,青麦仁粉添加量为15％,酵母1.2％,糖12％,黄油6％,盐1.4％,水50％.采用优化工艺配方制作的青麦仁面包合评分为85.6分,其感官品质和质构品质有所提升,风味也得到改善.

分类号： TS213.21

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