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低温花生粕对小麦馒头特性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 孙晓静

作者： 孙晓静 1 ; 张丽霞 1 ; 孙强 1 ; 路风银 1 ; 魏松丽 1 ; 郭鹏飞 2 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450002

2.河南农业大学应用技术学院,郑州450002

关键词： 小麦馒头;低温花生粕;添加量;蛋白质二级结构

会议名称： 中国粮油学会第九届学术年会

主办单位： 中国粮油学会

页码： 00000046-00000048

摘要： 研究不同添加量的低温花生粕对小麦馒头特性的影响,采用质构仪测定面团和馒头的质构特性、红外光谱扫描分析混粉和馒头蛋白质的二级结构,并利用电镜观察面团的内部结构.结果表明:花生粕添加量达到20％时,面团质构与小麦面团之间无显著差异(P＞0.05),馒头的质构和与15％添加量之间无显著差异(P＞0.05),与小麦馒头的蛋白质二级结构之间也无显著差异(P＞0.05),且面团的网络结构连续均一.以上结果说明,花生粕可添加到小麦粉中制成馒头,为花生粕在食品工业的应用提供新的途径.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]低温花生粕粉对小麦面团特性的影响. 孙晓静,麻琳,张丽霞,孔祥昌,孙强. 2020

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