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菊粉对面团粉质和拉伸特性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 罗登林

作者： 罗登林 1 ; 张甜 2 ; 梁旭苹 1 ; 康怀彬 1 ; 张康逸 1 ; 安颖 2 ; 刘文生 3 ;

作者机构： 1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023

2.河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳471023

3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450008

关键词： 面团;菊粉聚合度;粉质特征;拉伸特性

会议名称： 2019中国小麦精深加工产业创新高峰论坛

主办单位： 中国生物发酵产业协会`河南工业大学

页码： 00000005-00000008

摘要： 为了研究不同聚合度菊粉对中筋面团粉质特性和拉伸特性的影响,试验采用粉质仪和拉伸仪分别测定了不同菊粉添加量下面团流变学参数值的变化.研究发现,短链和天然菊粉降低了面团的吸水率,且添加量越多吸水率越小.长链菊粉的添加量高于7.5％时面团的吸水率增加,且随着添加量的增多而增大.三种菊粉均增加了面团的形成时间、稳定时间和粉质指数,降低了面团的弱化度.醒发时间低于90min时,短链和天然菊粉添加量为5％、长链菊粉添加量为2.5％时对面团的延伸度改善效果最好.添加了短链和天然菊粉的面团的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量随着醒发时间的延长和添加量的增多而增大,且醒发时间和添加量一定时,聚合度越低的菊粉对面团的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量影响越大.长链菊粉在醒发45min时能显著改善面团的拉伸能量,但在醒发90min后降低了面团的拉伸能量.综合而言,添加适量的菊粉能够改善中筋面团的粉质特性和拉伸特性.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

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