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捻转制作过程中理化性质及品质的变化

文献类型： 会议论文

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸 1 ; 康志敏 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450008中国

关键词： 捻转;制作工艺;青麦仁;理化性质;食品品质

会议名称： 2019中国小麦精深加工产业创新高峰论坛

主办单位： 中国生物发酵产业协会`河南工业大学

页码： 00000185-00000190

摘要： 为研究捻转制作过程中湿热处理和挤压对理化性质及蛋白质特性的影响,以速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料,比较分析样品水分、灰分、脂肪、总酚、可溶性糖、持水性、持油性及蛋白质特性等的变化.结果表明,速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分含量、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等均随着制作过程的进行逐渐减少,持水性也略有下降,而持油性上升.

分类号： TS213.2

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