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风味肉制品加工技术创新及产业化应用

文献类型： 获奖成果

作者：

作者机构：

获奖名称： 科学技术奖

获奖等级： 三等奖

关键词： 加工;制品;加工技术;技术;风味;产业;肉制品加工;产业化;肉制品;味;创新;风;技术创新

第一完成单位： 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

获奖时间： 2015

摘要： 项目针对广东省腊肠腊肉、盐水鸡盐焗鸡等地方特色风味肉制品加工过程中品质变化规律不明确、质量控制技术不健全、新产品新装备缺乏等产业问题，阐明了加工操作单元对风味肉制品风味、质构、营养成分及微生物变化的影响；分析确定了食盐浓度、卤制工艺、反复冻融、包装等不同加工操作单元对盐水鸡盐焗鸡理化指标、微生物变化等影响规律；建立了腊肠腊肉高温热泵节能干燥新工艺以及利用抗氧化肽的品质调控技术；研制了盐水鸡盐焗鸡微生物快检、超高压杀菌、天然防腐剂研发、副产物综合利用及肉糜改性等系列加工新技术；配套研发了连续式一体化盐水鸡加工装置和系列风味肉制品新产品。 项目申请发明专利4件，发表论文18篇，其中SCI 2篇、EI 2篇；项目技术在裕丰食品加工（梅州）有限公司、香港裕丰食品公司等多家单位进行了推广应用，八年来累计新增产值10..7亿元，新增利税1.5亿元；其中近三年累积新增产值5.7亿元，新增利税7000多万元，取得了良好的社会经济效益。

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