科研产出
栀子多糖的提取纯化及其体外抗氧化活性研究
《农业工程学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为优化栀子多糖的提取工艺，对栀子多糖粗提物进行纯化并研究其体外抗氧化活性。采用单因素及正交试验优化超声波辅助法提取栀子多糖的工艺，利用阴离子交换树脂纯化栀子粗多糖。通过测定栀子多糖的还原力和自由基清除能力，以及栀子多糖对热应激鸡肝细胞中氧化损伤相关标志物水平的影响，评价栀子多糖的抗氧化作用。结果表明：1)栀子多糖最佳提取工艺参数为：料液比1∶20，提取时间50 min、提取温度80℃，提取次数1次，此条件下栀子粗多糖得率为11.5%。经初步纯化后的栀子多糖（命名为GP）的多糖含量为45.3%（以葡萄糖计）。2)5 mg/mL的GP最大还原力接近同等浓度下维生素C的一半；对·OH、DPPH·和ABTS+·的清除率分别为63.5%、96.6%、99.3%，半数有效浓度(EC50)分别为3.8、0.1、1.1 mg/mL。3)0.1～0.4 mg/mL的GP对鸡肝细胞存活率无显著影响（P>0.05）；与热应激组相比，GP组细胞的活性氧（reactive oxygen species,ROS）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST）、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量均显著降低（P<0.05），超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活性及总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）水平均显著升高（P<0.05），并与阳性对照组和空白对照组相当或优于空白对照组。综上，该研究优选了栀子多糖的提取工艺，并验证了该工艺条件下提取得到的栀子多糖具有良好的体外抗氧化活性，为栀子多糖作为多糖类抗氧化剂深入开发利用提供理论依据。
关键词： 提取 纯化 栀子多糖 抗氧化活性 鸡肝细胞 热应激 氧化损伤
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基于广泛靶向代谢组学的武夷肉桂加工过程代谢物的动态变化
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用广泛靶向代谢组学技术系统探究了武夷肉桂加工过程中的全代谢物动态变化。结果显示，从武夷肉桂鲜叶和加工过程5道工序（萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥）样品中共检测到783种挥发性代谢物和975种非挥发性代谢物；鲜叶加工成毛茶后，总挥发性代谢物含量降幅为70.7%，总非挥发性含量增幅为27.8%。加工过程中，总挥发性代谢物含量先上升后下降，做青后挥发性物质含量达到高峰；总非挥发性物质含量在萎凋和做青后显著上升，做青后增幅为24.3%。主成分分析和聚类分析显示，武夷肉桂加工过程鲜叶和萎凋后茶样的全代谢物差异小于其他工序，各工序样品能够明显区分开来，通过正交偏最小二乘判别分析筛选出黄酮（醇）糖苷类、奎宁酸、L-天冬氨酸、可可碱、棕榈酸、2-己酰基呋喃、β-罗勒烯、紫苏烯、3-己烯酸丁酯、2,6,6-三甲基双环[3.2.0]庚-2-烯-7-酮等556个差异代谢物用以区分不同工序的样本。差异代谢物富集分析发现，武夷肉桂中重要非挥发性代谢物，如游离氨基酸在萎凋和做青工序显著富集，黄酮类化合物在干燥工序显著富集；重要挥发性代谢物，如萜类和游离脂肪酸等在各加工工序均显著富集，醇/酮/醛/酸类等代谢物在杀青、揉捻和干燥工序显著富集。本研究可为后续进一步提升武夷肉桂品质提供理论参考。
关键词： 武夷肉桂 加工工序 广泛靶向代谢组学 挥发性代谢物 非挥发性代谢物
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武夷岩茶加工过程代谢轮廓的动态变化规律
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为揭示茶叶生化成分在武夷岩茶加工过程中的变化规律，本实验比较了‘肉桂’‘水仙’‘大红袍’3个主栽乌龙茶品种和名丛‘白鸡冠’武夷岩茶的风味品质特征。同时，应用超高效液相色谱-飞行时间质谱和顶空固相微萃取-气相色谱-单四极杆质谱，对各品种在不同制作工序中的供试茶样进行非靶向代谢物检测和可视化化学计量分析。结果表明，鲜叶原料（茶树品种）的理化特性为武夷岩茶风味品质形成提供了重要先决条件。加工过程中的做青和烘焙工序对差异代谢物数量和丰度的变化发挥着主导驱动作用。L-赖氨酸、L-色氨酸、吲哚和茉莉酸甲酯等多种植物抗逆响应成分参与了做青过程代谢物的介导调控。做青工序显著促进了诸如木蝴蝶素、芹菜素及L-色氨酸等苦味成分的积累，同时大幅度提升了L-苏氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖与L-岩藻糖等甜味组分的含量。在此过程生成的一系列挥发性化合物，包括(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-橙花叔醇、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等，共同赋予了做青叶花香、果香并兼具青香等香气特质。高温烘焙显著改变了茶叶内部多种滋味成分的含量，并促使环己醇、苯乙醛、苯乙酸和吲哚等多种香气成分大量散失。研究结果可为阐明武夷岩茶风味品质形成和工艺调控机制提供参考依据。
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基于高效液相色谱-三重四极杆质谱的茶叶中糖苷香气前体测定及应用
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：基于高效液相色谱-三重四极杆质谱建立茶叶中含构造异构体和立体异构体在内的12种糖苷类香气前体（苯甲基葡萄糖苷、苯甲基樱草糖苷、苯乙基葡萄糖苷、苯乙基樱草糖苷、香叶基葡萄糖苷、香叶基樱草糖苷、芳樟基葡萄糖苷、芳樟基樱草糖苷、橙花叔基葡萄糖苷-1、橙花叔基葡萄糖苷-2、橙花叔基樱草糖苷-1和橙花叔基樱草糖苷-2）的测定方法。样品经甲醇提取，QuEChERS法净化后，以水和乙腈为流动相，5 mmol/L氨水溶液为调节剂，ACQUITY UPLC BEH C18柱分离，可在10 min内实现上述12种糖苷类香气前体的高效定量测定。方法的检出限、定量限分别为0.21～4.39、0.69～14.64 ng/mL，回收率介于81.34%～114.72%，相对标准偏差介于0.40%～8.98%。结合偏最小二乘判别分析模型，探究大红袍、水仙、铁观音、坦洋工夫、白牡丹5种福建特色茶叶糖苷香气前体组成特征，结果表明，种类和制茶工艺对茶叶香气前体组成均具有明显的影响，苯乙基樱草糖苷、苯甲基樱草糖苷、香叶基樱草糖苷和芳樟基樱草糖苷为关键差异成分。研究结论对制茶工艺优化及茶叶品质调控具有积极的意义。
关键词： 茶叶 糖苷 香气前体 高效液相色谱-三重四极杆质谱
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不同成熟度芙蓉李及其在低温贮藏过程中的代谢物差异分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了解不同成熟度芙蓉李（Prunus salicina Lindl.）果实代谢物组成差异及低温贮藏过程中代谢物的变化特点，分别在芙蓉李可采成熟度（F）和鲜食成熟度（S）时取样，采用广泛靶向代谢组学对取样后在4℃贮藏0、28、56 d（记为0、1、2阶段）的果实进行研究。结果表明，实验组代谢物差异显著，F0与S0共筛选到103?种显著积累的差异代谢物（differentially accumulated metabolites,DAMs），主要为酚酸类和黄酮类，占总数量的52.43%；芙蓉李贮藏后，F、S的3个比较组间分别筛选到28、38个共有DAMs。京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析显示，F0与S0间以酚酸类、黄酮类等次生代谢物质为主的DAMs可注释到4条显著富集的代谢通路；F和S果实分别在0～1或1～2阶段显著富集的代谢通路高度相似，但可注释的DAMs在0～1阶段以氨基酸及其衍生物、有机酸等初生代谢物质为主；在1～2阶段以有机酸、核苷酸及其衍生物等初生代谢物质为主。研究可为解析芙蓉李品质与风味形成，以及贮藏期间物质的变化趋势提供科学依据。
关键词： 芙蓉李 成熟度 低温贮藏 广泛靶向代谢组学 代谢物
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茶树白化新品种'福黄1号'绿茶加工过程非挥发性代谢物的轮廓分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了研究茶树白化新品种‘福黄1号’绿茶加工过程中非挥发性代谢物的动态变化，以‘福黄1号’一芽二叶初展鲜叶为材料，采用超高效液相色谱-串联质谱技术对鲜叶、摊晾叶、杀青叶、揉捻叶和成品绿茶（毛茶）进行系统分析。结果表明：样品共鉴定出2 654种非挥发性代谢物，总量呈上升趋势。经分析证明杀青是绿茶加工过程非挥发性代谢物转化的关键工艺。将杀青前后的样品分成两组，共筛选出292种重要差异代谢物。这些代谢物主要包括氨基酸及其衍生物（40种）、黄酮类（37种）、脂质（101种）、核苷酸及其衍生物（28种）和酚酸类物质（21种）等，在次生代谢物的生物合成、碳代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等通路显著富集。K-Means分析将这些差异代谢物划为3个聚类趋势。第1聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累；第2聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累，在干燥过程中又出现了一个小幅积累的过程；第3聚类趋势群代谢物在杀青过程中急剧下降。氨基酸及其衍生物在杀青过程中大量累积，尤其是还原型谷胱甘肽，可能是‘福黄1号’绿茶的标志性化合物。脂质是加工过程中最活跃的一类化合物，相对含量大幅增长，其中溶血磷脂酰乙醇胺类物质累积最多。黄酮类和核苷酸及其衍生物的累积一部分仅在杀青阶段，一部分在杀青和干燥两个阶段。本研究明确了白化品种‘福黄1号’绿茶加工过程非挥发性代谢物的变化轮廓，可为白化突变品种的创新利用提供理论基础。
关键词： 茶树 ‘福黄1号’ 白化 绿茶加工 非挥发性代谢物
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乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别.方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱.结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5),其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系.基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱.依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性.结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据.
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膜分离对福建产不同茶类提取物化学组成和抗氧化活性的影响
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同茶类水提液在多级膜分离过程中主要生化成分和体外抗氧化活性的变化情况,采用不同孔径的超滤膜(截留分子质量分别为20、10、3.5 kDa)对福建主要茶类(绿茶、白茶、闽南乌龙、闽北乌龙、红茶)的水提液进行分离,制得不同分子质量区间的茶叶提取物,经喷雾干燥后,考察每一区间茶粉的生化成分及体外抗氧化活性.首先对各茶粉进行紫外全波谱扫描,其次检测其主要生化成分组成,最后评价其体外抗氧化能力.结果表明,各茶粉样品的紫外吸收光谱变化情况较为相似,均在210 nm和274 nm波长处有2 个较为明显的吸收峰;274 nm波长处的吸光度与茶粉中的游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯含量均呈极显著正相关,与表没食子儿茶素含量呈极显著负相关,与表儿茶素含量呈显著负相关.膜分离会影响各茶粉生化成分的分布情况及体外抗氧化能力变化,其中20 kDa超滤膜对各成分的分布情况影响最大,抗氧化活性变化幅度也最大,红茶20 kDa超滤膜截留液部分抗氧化活性最高,其余茶类20 kDa超滤膜透过液部分抗氧化活性最高.不同茶类的生化成分及体外抗氧化活力差异较大,不同茶类在膜分离过程中各生化成分及体外抗氧化活力变化行为不完全一致,其中红茶经20 kDa超滤膜分离后,变化幅度最大.研究结果可为不同茶类膜分离提供一定的科学依据.
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基于代谢组学和网络药理学的橄榄类黄酮组分评价
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的:探究橄榄类黄酮组分的潜在功效及其在不同种质资源中的差异.方法:通过网络药理学和分子对接技术挖掘橄榄功效类黄酮组分,并结合代谢组学评价橄榄种质资源中类黄酮组分的积累水平.结果:从橄榄中鉴定获得44种类黄酮组分,基于TCMSP数据库、类药性和口服生物利用度筛选获得18种潜在的功效类黄酮组分及对应的180个作用靶点,其中木犀草素、槲皮素、儿茶素和表儿茶素是潜在影响橄榄药理活性的重要化学物质.基于类黄酮组分与靶点连通度筛选的35个关键作用靶点共富集到348条基因本体通路和136条京都基因与基因组百科全书信号通路,涉及抗癌、抗病毒、抗菌消炎、调节血糖和保护肝脏等药理活性.通过分子对接及可视化分析表明,所筛选的橄榄功效类黄酮组分能与关键作用靶点稳定结合.结论:代谢组学和网络药理学可为橄榄药用价值开发提供依据,橄榄类黄酮组分通过多成分-多靶点-多通路协同作用发挥多样化的药理作用.
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基于滋味品质的万州区主栽茶树品种绿茶差异分析
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：滋味是茶叶的重要品质，为探明万州区主栽品种绿茶的滋味品质，采用感官审评和靶向检测方法评价不同品种绿茶茶汤的滋味，分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、嘌呤碱类、黄酮醇及其苷类和有机酸类5大类滋味成分含量。结果表明：4个品种茶树制备的绿茶滋味品质有明显区别，川中小叶群体种滋味浓强，‘安吉白茶’鲜爽、甘醇滋味特征明显，‘福鼎大白茶’兼具浓强、鲜爽、醇厚，‘中黄1号’滋味鲜爽但浓强不足；滋味成分分析结果表明，川中小叶群体种儿茶素类含量较高，游离氨基酸类含量较低；‘安吉白茶’游离氨基酸含量最高，‘福鼎大白茶’各类滋味成分含量均处于较高水平，‘中黄1号’滋味成分总量和水浸出物含量均较低；主成分分析结果表明，4个品种可以得到较好地区分，通过滋味贡献度分析发现，芦丁、咖啡碱等13种滋味成分具有较大贡献；差异分析结果表明，天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鲜爽度的主要贡献物质，杨梅素-3-O-半乳糖苷和金丝桃苷是‘中黄1号’区别于其他3个品种茶类的主要滋味贡献物质，川中小叶群体种内部也有较大差异，其中C4和C5距离较近，含有较高含量的黄酮苷类物质，滋味表现出较强的收敛感。本研究对万州区主栽品种所制绿茶的品质特性进行了梳理，为万州区绿茶滋味品质改进研究提供参考。
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