文献类型： 中文期刊

作者： 宋国辉 ¹ ; 芦鑫 ² ; 孙强 ² ; 张丽霞 ² ; 黄纪念 ² ; 曹世娜 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南省农产品生物活性物质工程技术研发中心

2.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南省农产品生物活性物质工程技术研发中心

3.;河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南省农产品生物活性物质工程技术研发中心;

关键词： 芝麻;组分;芝麻酱;贮藏稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 18 期

页码： 25-29+35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型。以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律。结果表明:灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的正相关,不利于芝麻酱体的稳定,而可溶性糖、粗蛋白含量与离心析油率、沉降析油率呈负相关,有利于芝麻酱体的稳定。根据各组分与芝麻酱贮藏稳定性的相关性大小,建立了基于芝麻组分含量的芝麻酱加工适宜性的评分模型,计算出适宜加工芝麻酱排名前三的芝麻品种依次为:鄂芝4号、郑太芝13号、皖芝3号。