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不同采收期坛紫菜的风味比较

文献类型： 中文期刊

作者： 曹荣 1 ; 刘楠 1 ; 王联珠 1 ; 刘淇 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 坛紫菜;采收期;风味;电子舌;电子鼻

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 811-817

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 坛紫菜的采收有"分茬"的特点,为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异,采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测.结果表明:在滋味方面,前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈,随着采收期的延后,苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强;在挥发性成分方面,不同采收期的坛紫菜差别明显,采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近,一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主,二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高,四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高.采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味.

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