文献类型： 中文期刊

作者： 魏松丽 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 孟昭建 ² ; 孙强 ¹ ; 黄纪念 ¹ ; 张曼玉 ³ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.河南豫研种子科技有限公司

3.河南农业大学食品科学技术学院

关键词： 浓香花生油脂体;模糊数学评价;香气;主成分分析;正交偏最小二乘-判别分析法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 202-209

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质.结果表明:140℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯.