文献类型： 中文期刊
作者： 胡伯凯 1 ; 徐俐 2 ; 陈吉 3 ; 毛怀农 3 ;
作者机构： 1.贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州省园艺研究所
2.贵州大学生命科学学院
3.贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
关键词： 雪里蕻;腌制;氯化钙
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2013 年 07 期
页码： 287-293
收录情况： 北大核心
摘要： 以不同失水程度的雪里蕻为原料,以15%的盐及不同浓度CaCl2(不添加为对照,0.05%、0.10%和0.15%)腌制,对腌制过程中雪里蕻的品质变化进行研究。结果表明:晒至萎蔫进行腌制的雪里蕻在脆度的改善、营养物质的保存效果方面明显优于新鲜的雪里蕻直接腌制,且添加CaCl2能长期有效保持产品的脆度。其中以脱水30%的雪里蕻,添加0.15%的CaCl2腌制处理对各种指标的影响显著,可明显抑制还原糖、粗纤维、原果胶的减少,保持雪里蕻的脆度,该处理能满足工厂的周期性生产,延长贮藏期及货架期。
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