文献类型： 中文期刊

作者： 唐晓丹 ¹ ; 秦早 ¹ ; 杨冉 ¹ ; 陈晓岚 ¹ ; 范璐 ² ; 屈凌波 ¹ ; 黄纪念 ³ ; 张勋 ³ ;

作者机构： 1.郑州大学化学系

2.河南工业大学化学化工学院

3.河南省农业科学院粮油作物研究所

关键词： 芝麻油;挥发性风味成分;固相微萃取;气质联用;指纹图谱

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2013 年 38 卷 06 期

页码： 87-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异。结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类;浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据。