文献类型： 中文期刊

作者： 张丽霞 ¹ ; 孙强 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 宋国辉 ¹ ; 麻琳 ¹ ; 黄纪念 ¹ ; 魏松丽 ¹ ; 孙晓静 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所河南省特色油料作物基因组学重点实验室

关键词： 芝麻;萌芽;芝麻素;芝麻林素

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 206-211

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化。结果表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58. 5%下降到96 h时的27. 2%;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6 h时达到最高,分别为45. 30%和0. 79%;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高。上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑。