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高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄利华 1 ; 彭述辉 1 ; 黎海彬 1 ; 张业辉 2 ; 陈林 1 ;

作者机构： 1.广州城市职业学院食品系

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 微射流;大豆分离蛋白;长期贮藏;功能特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 04 期

页码： 8-12

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降。高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120 MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降。SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高。在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高。SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高。贮藏360 d SPI的热凝胶弹性模量从处理前的563 Pa上升到2 527 Pa。

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