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复配南极冰鱼短肽保鲜剂对鱼糜品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄利华 1 ; 张业辉 2 ;

作者机构： 1.广州城市职业学院食品系

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 南极冰鱼;短肽;保鲜剂;鱼糜;品质

期刊名称： 广州城市职业学院学报

ISSN： 1674-0408

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 48-53

摘要： 以南极冰鱼为原料制备短肽,进行复配添加到新鲜罗非鱼鱼糜中,评价新型保鲜剂对一定贮藏期内鱼糜品质的影响。结果表明:通过Ca2+-ATPase活性、TBA值、鱼糜凝胶强度和颜色为指标,优选出南极冰鱼酶解物、魔芋葡甘露聚糖、马铃薯纤维3种保鲜剂较佳用量范围。优化复配工艺,得到魔芋葡甘露聚糖3%、南极冰鱼酶解物0.4%、马铃薯纤维2%的保鲜效果最好。这种鱼糜保鲜剂可有效抑制鱼糜中蛋白变性及脂肪氧化,且具有含糖量低、热量低等特点。

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