文献类型： 中文期刊
作者： 张天琪 1 ; 杨贞耐 2 ; 孔保华 1 ;
作者机构： 1.东北农业大学食品学院
2.中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
关键词： 乳杆菌;胞外多糖;酸乳;结构特性;影响因素
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2008 年 29 卷 09 期
页码： 637-642
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。
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