文献类型： 中文期刊

作者： 魏松丽 ¹ ; 黄纪念 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 孙强 ¹ ; 孙晓静 ¹ ; 金璐 ¹ ; 宋国辉 ¹ ; 周泽雯 ² ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

2.河南农业大学国际教育学院

关键词： 红外预处理;花生油;香气组成;主成分分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 012 期

页码： 149-155

收录情况： 北大核心

摘要： 研究采用红外辐射技术对花生油进行预处理。首先对红外辐射预处理后花生油的风险因子和品质指标进行测定,结果表明:花生油样品中苯并芘含量、酸价、过氧化值最高分别为3.91μg/kg、0.27 mg/g和0.020 g/100 g,均远低于国家标准,表明红外辐射技术用于制备浓香花生油切实可行。在明确花生油样品香气成分的基础上,对不同温度下花生油样品的风味成分进行主成分分析,以探究红外预处理温度对花生油香气的影响规律。结果表明:红外辐射预处理有助于丰富花生油的香气组成,增加花生油的焙烤香气,降低生腥味,但温度过高容易使焦糊味、辛辣味等不良风味增加。花生油样品的挥发性化合物共有4个主成分,其中前3个主成分累积方差贡献率达93.145%,可涵盖花生油样品香气的大部分信息;不同红外预处理温度下花生油的代表性呈香物质各异。