文献类型： 中文期刊

作者： 王佩言 ¹ ; 张映瞳 ¹ ; 张万刚 ¹ ; 李新福 ¹ ; 周光宏 ¹ ; 徐幸莲 ¹ ; 徐宝才 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室

关键词： 热压结合;绿色魏斯菌;肠膜明串珠菌;抑制作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 90-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/m L),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p <0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。