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芸豆蛋白淀粉样纤维聚集后属性的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张业辉 1 ; 黄利华 2 ; 温其标 1 ; 唐传核 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院

关键词： 芸豆蛋白;加热聚集;淀粉样纤维;性质变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 31 卷 11 期

页码： 72-74+77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究探讨了芸豆蛋白的淀粉样纤维聚集后的溶液和形成凝胶属性的变化。一定浓度的蛋白质溶液在低pH和低离子强度的条件下,加热可以形成线性聚集。蛋白质分子热聚集,导致了溶液和形成的凝胶性质上发生了较大的改变。淀粉样纤维蛋白质的形成可以通过刚果红的波长扫描来确定,流变仪测定蛋白溶液的粘度和形成凝胶的强度,扫描电镜观察蛋白质构象变化后的微观形态。

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