文献类型： 中文期刊

作者： 陈雄 ¹ ; 余以刚 ² ; 张友胜 ³ ; 曾萍 ⁴ ; 张晓元 ¹ ;

作者机构： 1.韶关市华工高新技术产业研究院

2.华南理工大学轻工与食品学院

3.广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室

4.华南理工大学 食品科学与工程学院

关键词： 湿法超微粉碎;白蕉鲈鱼;鱼骨架浆;理化性质;内含成分

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2020 年 38 卷 004 期

页码： 94-102

收录情况： CSCD

摘要： 以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响.实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构.结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm.随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势.当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23 mg/kg增长到270.06 mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01%增长到0.04%,游离氨基酸的含量从181.07 ng/μL增长到462.70 ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95 mg/g增长到16.12 mg/g,水溶性蛋白含量从2.15 mg/g增长到7.13 mg/g.扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺.挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准.综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中.