文献类型： 中文期刊

作者： 孙强 ¹ ; 王静博 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 黄纪念 ¹ ; 宋国辉 ¹ ; 芦鑫 ¹ ; 朱笑鹏 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 芝麻酱;风味物质;气相色谱-质谱联用;预处理

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 6-9+15

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响,本文采用顶空固相微萃取结合气质联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对经不同预处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分进行分析。结果表明,烃类、吡嗪类、醛类、醇类化合物是组成芝麻酱的主要风味成分,尤其是烯烃类相对含量分别达60.87%、46.95%、53.47%,但3种不同处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分的组成差异较大。湿热过程影响芝麻酱风味成分的种类和含量,使得烃类含量和峰面积出现大幅降低,吡嗪类含量和峰面积显著增加,醇类峰面积稍有减少而含量稍有增加,而醛类物质呈现出加热利于或加湿阻碍的规律。