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条斑紫菜烤制前后特征风味变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玲 1 ; 曹荣 1 ; 王联珠 1 ; 刘淇 1 ; 刘胜男 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 条斑紫菜;烤制;风味变化

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 199-207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨烤制对条斑紫菜（Porphyra yezoensis）主要风味物质的影响,研究烤制前后条斑紫菜挥发性成分的变化。采用电子鼻、FlavourSpec?风味分析仪和固相微萃取–气相色谱–质谱联用（SPME-GC-MS）对比分析条斑紫菜在烤制前后挥发性风味物质的组成变化。电子鼻分析结果显示,条斑紫菜烤制前后的挥发性成分存在一定差异,二者的第一、二主成分相同,均为烃类、含氮类物质,但其对主成分的贡献率不同。风味分析表明,条斑紫菜烤制前后挥发性成分差异显著,烤制后出现吡嗪类特征风味物质。SPME-GC-MS分析表明,醛类、醇类、酮类和烷烃类构成了条斑紫菜的主体风味,烤制后吡嗪、甲基吡嗪、2,5-二甲基-吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪等物质含量显著增加。综上所述,经过烤制,构成条斑紫菜的主要风味物质发生了明显变化,其中吡嗪类物质的相对含量显著增加。

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