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酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄利华 1 ; 张业辉 1 ; 黎海彬 1 ;

作者机构： 1.广州城市职业学院食品系;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 水解产物;水解度;分子量;zeta电势;理化性质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 196-201

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 采用Alcalase酶和木瓜蛋白酶分别对高温大豆粕进行酶解,通过控制酶解反应得到水解度为5%、10%和15%的6种水解产物,研究两种酶对不同水解度的水解产物理化特性的影响。结果表明,Alcalase酶和木瓜蛋白酶均可产生6种不同分子量范围的水解产物,但各部分比例具有显著差异(P<0.5),其平均分子量随水解度的增加逐渐减少,Alcalase酶的水解产物中小于2562 Da小分子量肽所占比例更高。豆粕蛋白的疏水基团在酶解反应中发生暴露与断裂的数量差,导致其表面疏水性随水解度增加呈现先下降再上升的变化,即水解度为10%的表面疏水性最低。zeta电势的绝对值随水解度不断上升,分子间的斥力增大,相同水解度下两种酶对zeta电势的影响并不显著。此外,在pH值为3、5、7和9时,水解产物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增高,乳化活性和乳化稳定性则逐渐降低。

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