文献类型： 会议论文
第一作者： LUO Denglin
作者： LUO Denglin 1 ; 罗登林 2 ; ZHANG Tian 1 ; 张甜 1 ; LIANG Xuping 1 ; 梁旭苹 2 ; KANG Huaibing 3 ; 康怀彬 4 ; ZHANG Kangyi 5 ;
作者机构： 1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023
2.河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳471023
3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心,郑州450008
4.丰宁平安高科实业有限公司,河北承德068350
5.河南红磨坊食品有限公司,河南 濮阳532927
关键词： 低筋馒头;菊粉聚合度;贮藏期间;水分迁移
会议名称： 2019中国小麦精深加工产业创新高峰论坛
主办单位： 中国生物发酵产业协会`河南工业大学
页码： 00000001-00000004
摘要： 为了探讨不同聚合度菊粉对低筋馒头在贮藏期间不同流动性水分迁移行为的影响规律,以短链、天然和长链菊粉及低筋面粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC)分析了不同聚合度的菊粉在不同添加量(0％～10％)时对面团中水分融化焓值和汽化焓值的影响.研究发现,在贮藏的前3d内,随着三种不同聚合度菊粉的添加,低筋馒头的总水分含量和可冻结弱结合水的迁移速率加快,但在贮藏的后期,水分迁移速率减慢.同时,可冻结水弱结合水与蛋白质网络结构和淀粉链之间的相互作用减弱,而不可冻结的紧密结合水同淀粉或蛋白质分子之间的相互作用增强.在整个贮藏期间,菊粉加速了低筋馒头内部水分迁移,从而加速了馒头的老化.
分类号： TS213.2
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